Stellendamse Garnalen - Stellendamsu Gornet

STELLENDAMSE GARNAAL

Proef de Stellendamse garnaal!

De Stellendamse garnaal is een echte delicatesse. De Stellendamse garnaal is niet zomaar een garnaal, maar is puur van smaak en heeft een mooie zachtroze kleur. Het unieke is bovendien dat deze garnaal ook direct in Stellendam gepeld wordt en niet in het buitenland zoals meestal bij garnalen het geval is. Als de garnalen gevangen zijn worden ze aan boord van het schip al gekookt in een grote ketel met zeewater. Vroeger werd na aankomst van het schip in de haven de vlag gehesen ten teken dat de garnalen opgehaald konden worden om te pellen. Thuis werd dit dan door het hele gezin gedaan op een keukentafel met een strak gespannen zeiltje erop, wat men goed schoon kon maken. Tegenwoordig gebeurt dit in een betegelde steriele ruimte in Stellendam, de allerlaatste die in Nederland nog in functie is. De garnalen die 's nachts gevangen worden liggen hier de volgende morgen om 7 uur op tafel om te pellen. Een vers product en dat proef je!

Aspergesoep met Stellendamse garnalen

• 0
  min voorbereiden
• 50
  min bereiden

• voorgerecht
• vis
• hollands

ingrediënten

• 1 kg Hollandse asperges (AA kwaliteit)
• 150 g Stellendamse of Hollandse garnalen, gepeld
• 4 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
• 1 eetlepel olijfolie extra vierge
• 1 theelepel citroenrasp
• 200 ml slagroom

bereiden

Schil de asperges met een dunschiller van vlak onder het kopjenaar beneden toe. Snijd de houtachtige uiteinden er vanaf (ongeveer 2 cm). Snijd de asperges in kleine stukjes van ongeveer 3 cm; leg de topjes even apart.

Kook de aspergestukjes in 1 liter water met wat zout in 20-25 minuten gaar. Kook in een apart pannetje met wat water en zout de aspergetoppen in 5 minuten gaar. Giet de aspergetopjes af en schep ze op een bord.

Meng in een kommetje de aspergetopjes met de garnalen, peterselie, olie en het citroenrasp. Laat het mengsel even marineren.

Pureer met een staafmixer de asperges met het kookvocht. Wrijf de asperges met vocht boven een andere pan met een pollepel door een zeef. Voeg de slagroom toe en breng het geheel zachtjes aan de kook. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Schep in vier diepe borden een bergje van het garnalenmengsel. Schenk de soep in een grote voorverwarmde soepterrine. Schep de soep aan tafel in de borden.

extra benodigd

Staafmixer, zeef

opmerking

'Deze aspergesoep past perfect in een zomers (asperge)menu. Door de soep op het laatste moment stevig te mixen met een staafmixer, in de kommen te scheppen en er een toef half geslagen room op te leggen, maak je een heel culinaire 'cappuccino van asperges'. - Yolanda van der Jagt

kookboek

Het recept 'Aspergesoep met Stellendamse garnalen' is afkomstig uit het kookboek...

Lekker Hollands

Yolanda van der Jagt

In 'Lekker Hollands' laat chef-kok Yolanda van der Jagt zien welke originele en lekkere gerechten je met producten van eigen bodem kunt maken, 

Stellendamse garnalen

12 juli 2011

Behalve in smaak onderscheidt de Stellendamse garnaal zich ook uiterlijk van de gewone Noordzeegarnaal. Het is een roodbruine garnaal met een streep. De Stellendamse garnaal wordt na het wassen licht gezouten. De smaak is verfijnder en de structuur steviger dan een gewone Noordzeegarnaal.

voorgerecht (4 personen)
75 ml frambozenazijn
50 ml appelsap
½  el honing
½ tl Franse fijne mosterd
150 ml olijfolie
150 ml hazelnootolie
200 Stellendamse garnaaltjes, gepeld (of Hollandse garnalen)
250 g champignons, in hele dunne plakjes
2 el fijngesneden bieslook
30-40 g frisee, in kleine plukjes gescheurd
extra nodig: 4 bakringen van 10 cm Ø

Meng de azijn met het appelsap, honing en de mosterd. Voeg al kloppend, in een dun straaltje, de olijf- en hazelnootolie toe. Breng deze dressing op smaak met zout en peper.

Breng een pan met ruim water aan de kook. Kook de garnalen ± 3 min. Giet ze af in een zeef onder koud stromend water. Meng de garnalen met de champignons, bieslook en het grootste deel van de dressing. Meng de rest van de dressing met de frisee. Zet een bakring op ieder bord, vul deze met het garnalenmengsel en haal de bakring voorzichtig weg. Leg er wat frisee omheen en serveer.

bereiden ± 15 min.
p.p. ± 725 kcal / 3 koolhydraten / 75 vet

Receptuur Paul van Waarden

Salade met taboulé en Stellendamse garnalen

Bereidingstijd:	40 minuten
Personen:	4 5 1
Herkomst:	Nederland
Categorie:	Voorgerechten - Warm
Recept is van:	Marijke Geurts

Ingrediënten  100 g couscous 3 dl garnalenfond 5 cl citroenolie (Alain) 4 grote sjalotten  300 g Stellendamse garnalen  frisée sla Bereiding taboulé: Zweet de gesneden sjalotten in een beetje olie aan, blus af met 2,5 dl garnalenfond, voeg de couscous toe en laat gedurende 5 uur wellen in de koelkast. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en citroenolie.Maak het gerechtje af naar eigen inzicht. Veel plezier met het bereiden en eet smakelijk.

Stellendamse garnalen met coctailsaus

Het is bijna gênant.
Het is zo simpel…
Ordinair…?

Neem wat mayonaise en roer daar wat tomatenketchup doorheen.
Zoet het met wat poedersuiker en voeg daar een heel klein beetje Cognac aan toe.
Nog een beetje citroensap er doorheen en breng het dan op smaak met peper en zout.

Best lekker…!

Einde verhaal voor de Stellendamse garnaal

Door Wim de Jong − 17/07/04, 00:00

Een schaaldier van niks is het, de kleine gornet, maar toprestaurants zweren erbij...

Hieronder moet zich in ongeveer 200 regels het verhaal gaan ontvouwen van de Stellendamse garnaal. Dat is nog helemaal geen gemakkelijke zaak, want zo eenvoudig als deze Crangon crangon zich bijna het hele jaar door op de Noordzeebodem voor Goeree Overflakkee laat opvissen, zo ingewikkeld maakt hij het voor iedereen zodra hij aan land komt.

Geen garnaal ter wereld die zijn huid zo duur verkoopt als de kleine gornet, zoals ie op het Zuid-Hollandse eiland heet, aangezien hij met z'n culinaire sterallures altijd maar weer nieuwe moeilijkheden lijkt aan te trekken. Here comes trouble - dat is eigenlijk het hele verhaal van de Stellendamse garnaal. Maar dat is de ultrakorte versie, en daarmee kom je in een dramatische zomerreportage over uitstervend Nederlands cultuurgoed natuurlijk nooit aan 200 regels.

Dus laten we bij het begin beginnen. Doek open: het hoofdkwartier van de visverwerkende industrie te Stellendam. Meer precies: het kleine kantoor van de zestiger Piet Sterling aan de Molenkade in het dorpje. Waar Piet, bijgestaan door zijn secretaresse Kniertje (echt waar), leiding geeft aan de vishandel Matthijs Jansen (sedert 1894). Een bescheiden bedrijfje waar tong, tarbot, kabeljauw, zeebaars, rog, poon en andere Hollandse vis over de toonbank gaan, en dan wekelijks ook nog eens enkele honderden kilo's van de gornet.

Los van zijn piepkleine afmetingen is het in termen van figuurlijke kleinschaligheid dus ook een schaaldiertje van niks, die gornet, maar desalniettemin zorgt hij er in zijn eentje al wel tientallen jaren voor dat de BV Matthijs Jansen enig in zijn soort is. En dit om de simpele reden dat het de enige vishandel in Nederland en de rest van de wereld is waar de beroemde Stellendamse garnaal aan wal wordt gebracht en onmiddellijk vers wordt verwerkt. Toprestaurants zweren erbij en zijn grif bereid om het prijsverschil van zo'n 20 euro ten opzichte van een kilo gewone grijze Hollandse garnalen bij te passen.

De vraag is alleen, en hier komt het: hoe lang nog? Want er speelt zich in korte tijd plotseling meer gedoe dan ooit af rond de gornet, en een en ander bij elkaar opgeteld is het nu ineens erop of eronder voor het beestje. Er liggen twee scenario's. Hetzij we slagen er als volk in om dit unieke streekproduct voor onze nationale keuken te behouden, zijnde de meest gecompliceerde weg. Hetzij we berusten erin dat voortaan alle Hollandse grijze garnalen diepvriesproducten zijn, die in een wolk van conserveringsmiddelen naar Marokko reizen, waar ze na drie weken, gepeld en wel, en opnieuw met chemicalibepoederd, pas weer vandaan komen. Die laatste optie is uiteraard de meest voor de hand liggende; we hebben tenslotte onze KLM, onze DAF en onze Schouwen-Duivelandse schrlkoek moeiteloos uit het zicht laten verdwijnen, dus waarom dan ook dat bijvangstje Stellendamse garnalen niet?

Als gezegd: we zitten in dat kantoor met de oude Piet en met Kniertje. In het belendende pandje is een kleine ruimte ingericht als 'pelatelier'. En daar zitten op hun beurt Anna en Piet, twee zussen van 86 en 92 jaar, met nog vier andere hoogbejaarden gornetten te pellen tegen een kilo-opbrengst van gemiddeld zeven euro per uur. Anna en Piet belichamen het snel naderende einde van een dorpstraditie. Ze plukken sinds hun vijfde jaar elke dag een paar zakken gornet per persoon, en als hun broze rimpelvingertjes vandaag of morgen echt niet meer kunnen, is het definitief gedaan met het garnalen pellen in ons land, want verder gebeurt het sinds 1990 nergens meer. Het geestdodende werk levert voor de patatgeneratie van Stellendam simpelweg veel te weinig zakcenten op. Dat is bedreiging nummer voor de Stellendamse garnaal.

Dan meteen maar bedreiging nummer twee: de leeftijd van Piet Sperling zelf. Hij nadert zijn pensioen, weet heel Stellendam, en als Piet er dadelijk niet meer is om de kar voor de gornet te trekken, wie bij vishandel Matthijs Jansen dan wel? Gerrit? Gerrit niet! Gerrit geeft weinig om de gornet! En verder? Tja, er zijn in het bedrijf opvolgers in de maak die het, voorzichtig uitgedrukt, misschien niet zo heel erg zouden vinden als het pel-ateliertje op korte termijn moet worden ontruimd, zo wil de roddel in het dorp. Vissersvolk is immers vissersvolk en geen zelfkazende bioboeren: ze gaan waar het geld is, en als een natuurzuiver, vers en ambachtelijk verwerkt product als de gornet de moeite niet loont, moet het er ook maar mee gedaan zijn en is het, hup, in de wagens van Heiploeg of Puul naar de kiloknallers in Marokko.

Aan de andere kant: leer het dorp Piet kennen. Piet Sperling geeft in de tijd die hem nog tot zijn pensioen rest niet zomaar op. Al veertig jaar broedt hij op het allerlaatste redmiddel voor zijn geliefde Stellendammer: de pelmachine die net zo goed en zo snel is als de vier vingers van Anna en haar zus Piet samen. Acht jaar geleden was het de laatste keer dat Piet ervan overtuigd was dat hij het ultieme apparaat in huis had. Het was een ding, m twee mechanische tangetjes pakten de gornet bij zijn kopje en zijn staartje, en braken vervolgens, knak, het tere lijfje, waarna een vacupje, ploep, in hoog tempo alle ingewanden eruit zoog.

Even leken de handpelsters door de technologische vooruitgang definitief verslagen, maar onthutst moest Piet Sperling toch na een paar maanden constateren dat ook ditmaal de oplossing niet was gevonden. De mesjes in de machine die de meest precieze handelingen tijdens de pelarbeid moesten verrichten, raakten door roest of een andere oorzaak millimeter voor millimeter verder uit hun positie, en daarmee knakte de gornet steeds op finaal de verkeerde plek. Wdus met die machine.

Binnenkort komt er weer een, zegt Piet, met iets van een hoopvolle schittering in zijn ogen. Uit Denemarken. Allicht dat met de komst van die machine alle zorgen rond de Stellendamse garnaal voorgoed zijn opgelost. Hoewel er in de onderhandelingen met de Scandinavi overigens nog wel eerst een akkefietje dient te worden geregeld. Want de verkopers willen dat Piet Sperling meteen met boter bij de vis komt als het ding wordt geleverd, terwijl Piet van zijn kant volhardt in een proefplaatsing.

En, o ja, er is nog een ander element dat de investering nogal onzeker maakt.

Want als het niet door het overlijden van Anna, Piet en de vier andere pellers is, of door een beroerde machine, dan is het toch wel de komst van de Tweede Maasvlakte die de naam en faam van de Stellendamse gornet uiteindelijk teniet zal doen. Dat is bedreiging nummer drie, en minstens zo'n gevaarlijke als de hierboven genoemde menselijke en mechanische risicofactoren.

Het vorige maand genomen kabinetsbesluit om het enorme, nieuwe industriegebied voor de Zuid-Hollandse kust inderdaad te gaan opspuiten, leidt in en om Stellendam tot beroering. Het grootste schrikbeeld: de zeereservaten in een driemijlszone rondom het bouwgebied die de overheid gaat aanwijzen om de ingreep in de natuur te compenseren. Hoewel in een effectrapportage van milieukundigen in 2001 nog stellig werd beweerd dat de komst van dergelijke natte ecogebieden geen consequenties zou hebben voor de vangst op de gornet, weten ze in Stellendam niet beter of het licht gaat uit voor de schippers van de Goederede 10 en 21, voor de Stellendam 22 en voor de Ouddorp 2, de laatste kottertjes die in het Goereese Gat nog op de geruchtmakende huisgarnaal vissen.

We rijden van Matthijs Jansen naar de haven van het dorp, waar Huib Tamis en Kees Grinwis even eerder met hun vaartuigjes zijn binnengelopen en ze met een kom jenever en een zware sigaret vanuit de stuurhut van Kees het aanstaande slagveld overzien. Tja, een zeereservaat mompelt Huib met verdrietige blik en een pakje erg sterke Fisherman's Friends binnen handbereik, tja, wat is het?

Heel veel weet de 53-jarige kapitein uit Ouddorp er nog niet van, maar alvast wel dat in zo'n gebied geen 'bodemberoerende' activiteiten mogen plaatsvinden. Dat houdt dus in dat je er met je garnalennet op wieltjes ('voor garnalen hoef je de grond niet los te woelen, ze springen zo van de grond in je net') niet over de bodem mag rollen, zelfs niet als je er nog geen slapende zeester mee van zijn plaats harkt. Nou, als die verordening er komt, stelt Huib, zink dan de kleine Stellendamse vloot ook maar direct af, want een 'goeie snee brood' valt er dan nooit meer aan de gornet te verdienen.

Waarna Huib en Kees een lange en grimmige klaagzang aanheffen over het lot van de visserman anno 2004, die in zijn eigen netten gevangen wordt gehouden met dalende kiloprijzen op de afslag, gedonderjaag met de wetgever over quota en de toegenomen, zeer oneerlijke concurrentie van de grote trawlers uit 'de Zuid' (alles onder Scheveningen) en 'de Noord' (van Scheveningen tot de Sylt). Die groten komen meermalen in het jaar op de Stellendammer vissen, en, zegt Huib, 'dan is het effe de schroef erop en, prrrrt, met een grote bult garnalen terug naar Scheveningen'. Daar gebeurt dan weer het ergste wat je het Stellendammertje kunt aandoen: een retourtje Rabat in een klomp ijs en daarna een roemloos eindschot in bijvoorbeeld een garnalencocktail met whiskysaus.

Nee, eigenlijk is er absoluut geen lol meer aan, vindt Huib, die al helemaal reden heeft om het bijltje erbij neer te gooien nu hij twee jaar geleden met de mouw van zijn oliejas door een sneldraaiende katrol op zijn schip werd gegrepen en zijn gehele onderarm in de mangel ging. Met een plastic plaatsvervanger wrijft hij tegenwoordig over zijn kin wanneer hem moeilijke vragen worden gesteld.

Bijvoorbeeld die of hij zal toehappen als de Nederlandse overheid de paar laatste vissers van de gornet besluit uit te kopen ter wille van zo'n zeereservaat. Ja, antwoordt Huib na enig nadenken: 'Het zal met pijn in mijn hart zijn toch, maar ik zou wel stoppen voor een premie.' En dat is dan bedreiging nummer vier voor de gornet. Want als er geen pelsters meer voor zijn, geen machine is die het van ze kan overnemen, geen zeeperceel meer waar ze mogen worden opgevist en geen visser meer die ervoor uitvaart, dan is het dus echt het einde van het verhaal voor de Stellendamse garnaal.

We verplaatsen het decor van deze reportage nog maar weer eens terug het dorp in. Naar restaurant De Gard, waar kok Ron Deelen zes jaar geleden vanuit Rotterdam achter het fornuis kwam te staan en zich stukje bij beetje in het lot van de gornet ging verdiepen. Dat moest tot voor kort nog met de grootst mogelijke schuchterheid, want Stellendammers laten niet graag in hun potten kijken. En zeker niet waar het hun garnalen betreft, want het is bijvoorbeeld een publiek geheim in het plaatsje dat er her en der in de vaderlandse horeca meer Stellendamse garnalen op de kaart staan dan via monopolist Matthijs Jansen worden verhandeld. Maar enfin, het is Deelen in elk geval dan toch gelukt om zich, min of meer namens de dorpsgemeenschap, als pleitbezorger van de gornet op te werpen en hulptroepen in te roepen voor het behoud van het streekproduct.

Zijn grootste wapenfeit tot dusver: er is onlangs een verslaggever van het Franstalige topblad Culinaire Saissonnier naar Stellendam afgereisd om het leven & sterven van de gornet in een gloedvolle, zeven pagina's tellende feature te beschrijven. Dat leidde weer tot een speciale garnalenlunch waar nog meer culinaire vakpers en regionale media op afkwamen. En pfoeh, je weet het natuurlijk niet, zegt Ron, maar h, h misschien dat het voor de gornet op het allerlaatste moment dan toch nog een film wordt met een goede afloop.

Want we hebben het in dit verhaal van de garnaal weliswaar uitgebreid gehad over alle bedreigingen voor de consumptie van de Stellendammer, maar zo'n romantisch-culinaire component in het drama zou de hele boel alsnog in keer een slinger in de goede richting kunnen geven. Een kans waarmee, behalve de slimme Ron Deelen, niemand in heel het dorp serieus rekening had gehouden.

Kees Grinwis, de visser van de Goedereede 21, was zelfs stomverbaasd toen hij er voor het eerst van zijn leven over hoorde: over de Stellendamse gornet als zijnde een streekproduct met toegevoegde emotionele waarde. Hij had zijn litanie tegen het visserijbeleid van de Nederlandse Mededingingsautoriteit, de NMa, direct gestaakt, zijn grijze baard eens even doorgekrabd, en toen nauwelijks merkbaar instemmend op het idee geknikt. 'Emotionele waarde. . . kijk eens aan, natuurlijk ja.'

Los hiervan heeft Stellendam, voor op het moment dat het dik menens wordt voor zijn gornetje, dan ook z nog een heuse romantische troefkaart op zak. Ron Deelen kent die kaart en wipt bij wijze van spreken alvast van opwinding op zijn stoel bij de gedachte dat die vandaag of morgen ineens op tafel wordt gelegd. Dan zullen we nog eens wat meemaken. 'Het is een gek dorp hier, hoor', verklaart Deelen. 'Ze kunnen elkaar normaliter niet luchten of zien, en ze gaan alleen maar voor hun eigen profijt. Maar als er in het verhaal van de Stellendamse garnaal schakel uitvalt en ze zich realiseren dat ze daarmee hun garnaal kwijt zijn, dan staan ze ook als man tegen de buitenwereld op om orde op zaken te stellen.'

En ook de ogen van de kersverse Stellendammer Deelen gaan al glinsteren als hij zich een voorstelling maakt van deze levensechte Steven Spielberg-productie. 'Denk je eens in: die pelmachine komt er, en hij blijkt het te doen! Dan vergroten we als dorp het afzetgebied voor de Stellendamse garnaal vanzelf! Dan wil iedereen voortaan onze verse, en nooit meer iets anders! 

Video link 1 Garnalen uit Stellendam

Video link 2 De garnalenpellers uit Stellendam